中新網(wǎng)四川新聞9月26日電 (丁春翔)她30年來(lái)堅(jiān)持手工制作月餅，只為瀘州人在中秋時(shí)節(jié)能吃到熟悉的味道；她為了不損多年老品牌，從原材料到制作工藝都精益求精，只為傳承老一輩那份獨(dú)有的匠心，她就是瀘州市納溪區(qū)上馬鎮(zhèn)68歲老人楊祚芬。
糖果廠下崗工做手工月餅30年
走進(jìn)瀘州市納溪區(qū)上馬鎮(zhèn)原糖果廠下崗職工楊祚芬的月餅加工作坊里，幾個(gè)工人有的在切肉餡，有的在攪拌原料，有的在用模具壓餅，而68歲的楊祚芬則在烤餅和攤晾，個(gè)個(gè)忙得不亦樂(lè)乎�！半m然每年中秋節(jié)前40天就打響了月餅銷售大戰(zhàn)，但我的月餅因?yàn)槭巢倪x料貨真價(jià)實(shí)、堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝和手工制作，每年我的生產(chǎn)量只保持在4萬(wàn)個(gè)左右，因此盡管火腿月餅一個(gè)要賣12元，但根本沒(méi)有多余的月餅?zāi)玫绞袌?chǎng)上促銷，而提前訂購(gòu)我月餅的，很多是沖著那份‘團(tuán)圓的味道’而來(lái)�！睏铎穹艺f(shuō)。
1990年7月，原納溪上馬糖果廠解體，38歲的楊祚芬失業(yè)回了家。因在單位從事的是會(huì)計(jì)工作，面對(duì)即將到來(lái)的中秋佳節(jié)，楊祚芬硬是靠著此前在糖果廠的耳濡目染和不斷琢磨加入到做月餅行列中來(lái)。
說(shuō)干就干。當(dāng)年8月中旬，為了讓自己初試牛刀的月餅在琳瑯滿目的月餅品類中獨(dú)樹(shù)一幟，在中秋到來(lái)還有一個(gè)月時(shí)，楊祚芬就買回面粉、豬肉、邊油等原料，開(kāi)始制作月餅。為了確�？腿四軌虺缘絺鹘y(tǒng)風(fēng)味的月餅，楊祚芬從一開(kāi)始就采用傳統(tǒng)技藝制作。當(dāng)年中秋，楊祚芬趕制的2000多個(gè)月餅在上馬鎮(zhèn)火了一把，拿上街經(jīng)先品嘗后成了“搶手貨”，賣得一個(gè)不剩。
從此以后，每年中秋節(jié)前40天，楊祚芬就要早早開(kāi)始傳統(tǒng)的手工月餅制作，從不間斷。如今，楊祚芬做手工月餅已經(jīng)整整30年。
堅(jiān)持手工制作守護(hù)“團(tuán)圓的味道”
“‘我的月餅’是納溪和瀘州的一塊地方品牌，堅(jiān)持做好它，把傳統(tǒng)手藝傳承下去，是我們的義務(wù)�！弊隽�30年月餅的楊祚芬說(shuō)，手工月餅的工序相當(dāng)多，共有20道工序。
楊祚芬介紹，手工月餅從選料到打餅、烘烤，制作時(shí)間長(zhǎng)、費(fèi)工夫，每一道工序都來(lái)不得半點(diǎn)馬虎�！熬湍檬止ぶ谱髅鎴F(tuán)來(lái)說(shuō)，先是經(jīng)過(guò)發(fā)水用手揉拌均勻，而后用豬油浸漬面團(tuán)，半小時(shí)后在將面團(tuán)通過(guò)搟面杖將面團(tuán)搟出半徑0.5米的面皮，厚度為20毫米；最后一道工序把面皮卷起來(lái)，然后進(jìn)行‘打結(jié)’，這一道工序才算完。而在用油漬浸面團(tuán)上，也要按相應(yīng)的比例，多了浪費(fèi)且有油膩；少了不夠火候，必須按比例才不會(huì)有油膩感，且外觀金黃，口感外酥里嫩�！�
“最考驗(yàn)手工月餅制作人的功力是在原料的搭配上”，楊祚芬說(shuō)，一斤面粉搭配多少雞蛋、豬油、紅糖，都有自己的計(jì)算方法。傳統(tǒng)技藝制作的月餅，餅餡一般是由瓜子、芝麻、白糖、紅糖、豬油等調(diào)配而成，成分可以根據(jù)個(gè)人喜好決定。
“不僅如此，傳統(tǒng)月餅制作在烘烤上還有一番講究�！睏铎穹艺f(shuō)，月餅是三分制作七分烘烤，“火候大小對(duì)月餅的口味有很大的影響，以前使用的‘吊爐’就像一口大鍋，鍋底燒火，鍋蓋上面也燒火，月餅在鍋里烤，十幾分鐘才能烤熟。現(xiàn)在經(jīng)過(guò)改良后，制作了新式的現(xiàn)代鐵爐，分上下兩層，中間是烤箱，這樣月餅受熱均勻，大約7分鐘后出爐，既加快了烤制速度，又不失傳統(tǒng)風(fēng)味，也更衛(wèi)生�！�
“要想月餅好吃，除了制作技藝，優(yōu)質(zhì)食材更是保品質(zhì)上乘之根本。”楊祚芬說(shuō)，這30年來(lái)她的月餅全是“私人定制”，緣于自己對(duì)原材料的苛究。在采購(gòu)月餅原料上，餅餡所需的豬肉都是上街專門買回來(lái)的新鮮土豬后腿肉；用的油，全部是買土豬邊油熬榨；選用土雞蛋；餅餡所需的櫻桃、蜜餞，全是自己幾個(gè)月前就買水果制作好，保證了手工月餅的風(fēng)味和金黃色澤。
如今，30年過(guò)去了，每到中秋到來(lái)之前的40天里，楊祚芬在女兒的幫助下，依舊堅(jiān)持做傳統(tǒng)手工月餅，這幾年手工月餅產(chǎn)量都只有4萬(wàn)個(gè)左右。“在我的這些購(gòu)買月餅的客人中，大多是為了滿足客人吃到兒時(shí)月餅的味道，為家鄉(xiāng)人民留住那個(gè)‘團(tuán)圓的味道’�！睏铎穹艺f(shuō)。(完)
