從“秋天的第一杯奶茶”刷屏，到年輕人在忙碌中調(diào)侃“全靠奶茶續(xù)命”，快速崛起的新式茶飲儼然已成為現(xiàn)制飲品行業(yè)的霸主。
在年輕消費(fèi)者的追捧下，新式茶飲在社交平臺(tái)獲得了更多的目光；與此同時(shí)，食品安全問(wèn)題也讓不少奶茶品牌屢屢登上微博熱搜，“喝出異物”等成為品牌們“頭痛”的問(wèn)題。
為何新式茶飲食品安全問(wèn)題頻出？奶茶們又該如何實(shí)現(xiàn)“舌尖安全”？
“現(xiàn)制”走紅 標(biāo)準(zhǔn)化成難題
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)新茶飲委員會(huì)發(fā)布的《2022新茶飲研究報(bào)告》顯示，2022年新茶飲規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)1040億元，新茶飲門(mén)店總數(shù)約為48.6萬(wàn)家。2023年，市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)1450億元。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2020-2022年新茶飲的連鎖化率從41.2%提升到55.2%。
作為新興行業(yè)，新式茶飲品牌憑借開(kāi)店門(mén)檻低、拓店成本低、標(biāo)準(zhǔn)化制作得以實(shí)現(xiàn)迅速?gòu)?fù)制。然而標(biāo)準(zhǔn)化管理的不完善，也使品牌們?cè)庥鍪称钒踩芾黼y題。
中新財(cái)經(jīng)梳理發(fā)現(xiàn)，2022年以來(lái)，蜜雪冰城、益禾堂、古茗等多個(gè)奶茶品牌均曝出使用過(guò)期原料等食品安全問(wèn)題。
例如，2022年5月，有媒體報(bào)道稱(chēng)，調(diào)查人員實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鄭州市益禾堂部門(mén)店存在過(guò)期發(fā)霉食材繼續(xù)使用、多種食材中都有小蟲(chóng)、店員徒手切檸檬剝葡萄皮等問(wèn)題；2022年6月，北京市一蜜雪冰城門(mén)店因已開(kāi)蓋的荔枝汁超過(guò)保質(zhì)期，被罰款5000元；2022年9月，桂林市恭城縣一古茗奶茶店因使用超過(guò)保質(zhì)期的原料加工食品，被恭城縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款2000元。
今年2月27日，更是有兩家新式茶飲企業(yè)在同一天陷入食品安全問(wèn)題爭(zhēng)議：一消費(fèi)者從益禾堂奶茶中喝出三個(gè)標(biāo)簽；另有博主發(fā)布的調(diào)查視頻顯示，蜜雪冰城門(mén)店的工作人員使用過(guò)期乳酸菌，還更改了有效期。
對(duì)此，益禾堂承認(rèn)系門(mén)店當(dāng)事員工未嚴(yán)格按照產(chǎn)品制作流程操作，未仔細(xì)檢查致使標(biāo)簽紙遺留在杯中，道歉并對(duì)涉事員工及門(mén)店停崗培訓(xùn)和停業(yè)整頓；蜜雪冰城則向媒體表示已經(jīng)在進(jìn)行內(nèi)部調(diào)查核實(shí)。
沖擊IPO的蜜雪冰城曾在招股書(shū)中指出：“公司的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)鏈條長(zhǎng)、管理環(huán)節(jié)多，可能會(huì)由于管理疏忽或不可預(yù)見(jiàn)因素導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生。”
作為以“現(xiàn)制現(xiàn)售”為賣(mài)點(diǎn)的新興行業(yè)，新式茶飲供應(yīng)鏈長(zhǎng)、原料多樣、人工操作環(huán)節(jié)多，這使得茶飲在制作過(guò)程中具有不可控因素。一旦缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化管理，潛在的不穩(wěn)定因素便會(huì)被激發(fā)。
“速溶飲料沖劑由于形成了完整的自動(dòng)化體系，品質(zhì)較為有保障。而新式茶飲為追求新鮮口感依賴(lài)難以儲(chǔ)存的原料，例如水果，并采用大量人工進(jìn)行操作，這些方面的隱患無(wú)法完全消除�！笔锥冀�(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)教授、中國(guó)社科院私營(yíng)企業(yè)研究中心研究員蔣澤中表示。
加盟、擴(kuò)張 高速發(fā)展下的食安隱憂
此外，成本低、擴(kuò)張快的加盟雖然成為品牌高速擴(kuò)張門(mén)店、挖掘下沉市場(chǎng)的利器，卻也讓品牌在自我監(jiān)管中難顧周全。
在《2022新茶飲研究報(bào)告》統(tǒng)計(jì)的30個(gè)新式茶飲品牌中，只有2個(gè)品牌僅采用直營(yíng)模式，其余28個(gè)品牌均開(kāi)放加盟或合作加盟。
蔣澤中認(rèn)為，與直營(yíng)店經(jīng)營(yíng)上高度的一致性相比，加盟店更多是對(duì)品牌形象的復(fù)制，在產(chǎn)品制作過(guò)程中可能存在差異性�！耙恍┢放茮](méi)有對(duì)加盟商形成有力監(jiān)督，提出強(qiáng)有力的約束性條件�！�
一名曾在茶飲加盟門(mén)店工作的員工向中新財(cái)經(jīng)表示，自己所在門(mén)店曾一直按照品牌授權(quán)方要求使用鮮牛奶制作�！靶б娌缓靡院�，門(mén)店就開(kāi)始用奶精一類(lèi)的替代品了，也沒(méi)有顧客喝出差別�！彼f(shuō)。
數(shù)字化、智能化 能否破解魔咒？
成為年輕消費(fèi)者“心靈寄托”的新式茶飲們，該如何保障“舌尖上的安全”？
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，休閑食品企業(yè)應(yīng)以制度固本，以技術(shù)強(qiáng)基，提升“技術(shù)防線”推動(dòng)質(zhì)量控制向更高水平、更深層次邁進(jìn)。
中新財(cái)經(jīng)了解到，目前已有新式茶飲品牌探索數(shù)字化食安管理。例如，利用數(shù)字化系統(tǒng)根據(jù)線上銷(xiāo)量對(duì)門(mén)店訂貨進(jìn)行評(píng)估，減輕人為預(yù)判帶來(lái)的損耗、儲(chǔ)存壓力；投入使用自動(dòng)奶茶機(jī)等數(shù)字化設(shè)備，減少人工操作引發(fā)的食安問(wèn)題，等等。
蔣澤中指出，品牌在自我監(jiān)管方面，要加強(qiáng)對(duì)加盟商的監(jiān)督管理，在原料和制作工藝要求上需要有嚴(yán)格的規(guī)定和監(jiān)督。有關(guān)部門(mén)在企業(yè)監(jiān)管方面，則要加大懲處力度，對(duì)違法食安規(guī)定的商家形成震懾，并在抽查的基礎(chǔ)上增加“顧客體驗(yàn)式”的定期檢查。
“食品安全不僅僅是企業(yè)和有關(guān)部門(mén)的責(zé)任，更需要全社會(huì)加強(qiáng)反饋和監(jiān)管�！彼f(shuō)。(中新網(wǎng)左雨晴))
