也許大家注意到，如今到餐館吃飯，傳統(tǒng)手工制作、工序復(fù)雜的菜品上菜速度不僅變快了，不同餐館的同一道菜，在口味上也似乎相差無幾。以一道川菜咸燒白為例，過去這道菜，制作至少需要3至5道工序，其味道層次豐富，口感細(xì)膩，咸鮮軟糯。但如今，多數(shù)餐館里的這道菜似乎離記憶中的味道越來越遠(yuǎn)。
真的很難吃到傳統(tǒng)手工制作的咸燒白了嗎？近日，成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾咦咴L了成都市內(nèi)近20家大、中、小餐館進(jìn)行求證。其中，有超15家餐館使用的是預(yù)制菜咸燒白，理由集中在節(jié)約成本、提高效率等。其中，有商家坦言，顧客對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知還未普及，在口感差不多的情況下，不會(huì)主動(dòng)告知顧客所點(diǎn)餐為預(yù)制菜，“吃出來也不敢承認(rèn)�！辈贿^，也有商家表示，預(yù)制菜出菜快且配方標(biāo)準(zhǔn)化，但“我們堅(jiān)持手工制作，是為了食材的口感、新鮮度，畢竟手工制作更有靈魂�！�
有人把預(yù)制菜比作新時(shí)代的“田螺神話”。一邊是規(guī)�；纳a(chǎn)，一邊是廚藝傳承的堅(jiān)持。大眾一邊享受著預(yù)制菜的便利，又一邊感嘆著傳統(tǒng)的失落。
現(xiàn)象
上菜不到10分鐘
食客：“很難吃到童年的味道”
為了吃到傳統(tǒng)手工制作的川菜咸燒白，“好吃嘴”周文菲駕車從南門來到成華區(qū)杉板橋附近的一家賣川菜和面的小餐館，但遺憾的是，“又是預(yù)制菜吧！從下單到上桌，不到10分鐘�，F(xiàn)在很難在餐館吃到傳統(tǒng)手工制作的咸燒白了�！�
記憶中的咸燒白和現(xiàn)在吃到的咸燒白有何差別？“肉質(zhì)不夠緊實(shí)，像泡久了一樣沒有軟糯的口感。肉片的咸、甜味道分布太過機(jī)械不夠自然，有些芽菜還能吃出沙礫感。”周文菲略帶無奈地說，記憶中的咸燒白肥而不膩，咸鮮味是用醬油和豆豉調(diào)出來的�！疤貏e是肉下面的芽菜與肉汁、調(diào)料混合后，一口入魂的感覺�！�
和周文菲有一樣感覺的，還有食客廖帆，以前來餐館吃飯，能聽到后廚翻鍋鏟聲、灶臺(tái)點(diǎn)火聲、抽油煙機(jī)的轟鳴聲，店內(nèi)食客催菜的聲音，“現(xiàn)在哪兒去找嘛，都是些預(yù)制菜，沒的‘鍋味’(煙火氣)�！绷硪皇晨脱a(bǔ)充，一道咸燒白，傳統(tǒng)手工制作不低于3道工序，耗時(shí)超1小時(shí)。“現(xiàn)在餐館上菜這個(gè)速度，你覺得是不是現(xiàn)做的嘛！很難吃到童年的味道�！�
“現(xiàn)在去餐館點(diǎn)一道咸燒白，你以為是大廚為你做，可能轉(zhuǎn)身點(diǎn)菜小哥就去后廚優(yōu)雅而有條理地拿出一包咸燒白料理包為你加熱擺盤�！笔晨土畏{(diào)侃道，不止咸燒白這道菜，感覺連川菜廚師都變少了�！邦A(yù)制菜越來越多，能節(jié)約人工成本，口味統(tǒng)一，速度又快，不曉得以后還吃不吃得到傳統(tǒng)手工制作的咸燒白哦�！�
走訪
上菜快、質(zhì)量安全、口感標(biāo)準(zhǔn)
成都多家餐館咸燒白使用預(yù)制菜
近日，記者走訪了成都市內(nèi)近20家大、中、小餐館進(jìn)行求證。其中在錦江區(qū)一家中式快餐連鎖店，當(dāng)時(shí)正是午餐時(shí)段，店內(nèi)座無虛席，外賣窗口也等了不少取餐的外賣小哥。但記者發(fā)現(xiàn)，后廚只有兩名店員在忙碌，且并未聽到炒菜的聲音。
“現(xiàn)在點(diǎn)餐，多久可以上菜？”面對(duì)記者的詢問，點(diǎn)餐臺(tái)工作人員表示，10分鐘內(nèi)制作完成�！翱茨銖N房就兩個(gè)人，做咸燒白來得及不，不會(huì)是預(yù)制菜吧？”面對(duì)提問，店員沒有正面回答并表示，“你先點(diǎn)個(gè)鹵菜吧，咸燒白至少需要7分鐘�！彪S后，記者補(bǔ)充“你家有哪些菜是現(xiàn)做的？”店員猶豫了片刻說“只有炸雞翅、炸豆腐是現(xiàn)做的。”
在其他走訪的餐廳中，面對(duì)“咸燒白是否使用預(yù)制菜”的詢問，只有一家川菜店員答復(fù)，“是，還有其他菜品也都是加熱就可食用的。”理由是節(jié)約成本、不影響出單量。而其余15家店則表示否定或拒絕正面回答。有的餐館稱“咸燒白是提前一天廚師做好的半成品，加熱就可以吃。”還有的餐館表示，“這道菜很耗時(shí)，現(xiàn)做來不及，人手不夠�！备胁宛^稱，“一道咸燒白賣20多塊，成本不到10元，但開店應(yīng)該算上房租、水電、人員等成本。沒有質(zhì)量安全，只是有廚師手藝差別�！�
此外，有店主稱，顧客對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知還未普及，在口感差不多的情況下，不會(huì)主動(dòng)告知顧客所點(diǎn)餐為預(yù)制菜，“吃出來也不敢承認(rèn)�！蓖瑫r(shí)，記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，咸燒白預(yù)制菜集中在線上外賣、宴會(huì)、團(tuán)餐等領(lǐng)域。其中在線上電商平臺(tái)，許多店鋪會(huì)直接寫明“用作外賣”或“餐飲/外賣同款”，還有不少店鋪專門上架“商家購買鏈接”。
而線下走訪的近20家餐館，多數(shù)小、中型餐館，特別是商場(chǎng)內(nèi)的餐館，有超15家使用的是預(yù)制菜咸燒白。但商家就算提供的是預(yù)制菜咸燒白，也不會(huì)提前告知顧客或在店內(nèi)做任何提示。而這一現(xiàn)象，在行業(yè)內(nèi)似乎已形成共識(shí)。
觀點(diǎn)
有餐館堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作咸燒白
“手工制作更有靈魂”
成都還有餐館在堅(jiān)持使用手工制作咸燒白嗎？答案是肯定的。在鐘水餃人民公園總店，鐘水餃第四代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人祝元清表示，該店堅(jiān)持不用預(yù)制菜，“不是預(yù)制菜不好，預(yù)制菜出菜快且配方標(biāo)準(zhǔn)化。但我們選擇人工制作，是為了食材的口感、新鮮度，手工制作更有靈魂�！�
隨著預(yù)制菜的發(fā)展，是否擔(dān)心其會(huì)取代川菜廚師？祝元清笑著說，他們傳承的是“工匠精神”，科技再怎么發(fā)展，口感、勁道、味道都是機(jī)器替代不了的。以制作咸燒白為例，預(yù)制菜在炒制的時(shí)候多以機(jī)器為主，“我們的廚師要掌握火候，不斷調(diào)試豬肉在鍋里的受熱面積，靠的是經(jīng)驗(yàn)和技藝。雖不像機(jī)器那么程序化和智能化，但多了一些溫度與靈魂，我認(rèn)為這就是傳承的力量。”
位于武侯區(qū)磨子橋致民路附近的李豆湯飯莊的總廚表示，他們堅(jiān)持使用手工制作咸燒白，每天凌晨4點(diǎn)員工開始收原材料(豬肉)，煮30分鐘后進(jìn)行改刀，再用含糖的醪糟水浸泡、吹干、炸、調(diào)味等多道工序后，9點(diǎn)左右完成制作，每天賣80~100碗左右，售完即止。至于咸燒白很難吃出童年的味道這一說法，該總廚認(rèn)為和豬肉的品質(zhì)有關(guān)系。
背后/
四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望達(dá)千億元
“應(yīng)向公眾普及預(yù)制菜基本知識(shí)”
所謂預(yù)制菜，廣義來說是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備和制作，再進(jìn)行衛(wèi)生、科學(xué)封裝的便捷菜品。而在菜品制作過程中，包括溫度、濕度等在內(nèi)的很多環(huán)節(jié)都可以被量化。通常預(yù)制菜需要在冷鏈條件下貯存或運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡(jiǎn)單加熱或烹飪后食用。
中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，企業(yè)數(shù)量已經(jīng)從十幾年前的2000家，增加至如今超過7萬家。2021年中國預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模近3500億元，有機(jī)構(gòu)報(bào)告預(yù)測(cè)，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬億元。
近幾年，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展按下“加速鍵”，且一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)�！�2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，預(yù)計(jì)未來3~5年，中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望以20%左右的高增長(zhǎng)率逐年上升，在2026年達(dá)10720億元，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個(gè)萬億級(jí)市場(chǎng)。同時(shí)，數(shù)據(jù)顯示2022年，四川預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)共計(jì)586戶，實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入近700億元，其中預(yù)制菜產(chǎn)品營業(yè)收入431億元。此外，預(yù)計(jì)到2025年，四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模可達(dá)到1000億元左右。
對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士表示，近年來，在政策支持下，預(yù)制菜迎來了更強(qiáng)勁的發(fā)展東風(fēng)。作為農(nóng)業(yè)大省，四川預(yù)制菜原材料豐富，也有廣泛的消費(fèi)群體基礎(chǔ)。預(yù)制菜廣闊的市場(chǎng)前景，吸引了餐飲企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、電商企業(yè)等涌入。
“預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化、規(guī)模化(高效率)等生產(chǎn)，且預(yù)制菜生產(chǎn)地要有嚴(yán)格的生產(chǎn)許可和認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，必須符合國家的一系列衛(wèi)生、安全要求�！蹦愁A(yù)制菜銷售經(jīng)理馮先生介紹，以咸燒白為例，“在生產(chǎn)過程中不使用添加劑，而是采用液氮速凍鎖鮮技術(shù)，讓菜品保持更好的食用口感，同時(shí)在冷鏈條件下貯存或運(yùn)輸。每一批次的豬肉，都要留樣保存，便于溯源追查�！�
“我目前了解的數(shù)據(jù)，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景�！瘪T先生表示，近半年來，咸燒白在自己平臺(tái)的銷售排名靠前，“很受歡迎，每個(gè)月銷售3000件左右�！�
預(yù)制菜熱度不減，但消費(fèi)端的聲音卻逐漸出現(xiàn)兩極化，有人把預(yù)制菜比作當(dāng)下年輕人的“田螺神話”，認(rèn)為其方便、快捷、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，且味道有保障。也有人視如敝履，其中，預(yù)制菜在成分安全、健康指標(biāo)、是否應(yīng)該提前告知食客等方面?zhèn)涫苜|(zhì)疑。
在走訪中記者發(fā)現(xiàn)，對(duì)于銷售預(yù)制菜是否應(yīng)提前告知顧客，多數(shù)線下門店表示，“沒這個(gè)必要性�！睆氖虏惋嬓袠I(yè)5年的張女士坦言，不提前告知顧客是預(yù)制菜已是業(yè)內(nèi)共識(shí)，“預(yù)制菜普及程度不高，很多食客不認(rèn)可，覺得它沒有營養(yǎng)、品質(zhì)存在缺陷。所以就算食客吃出來，但只要沒發(fā)生衛(wèi)生問題，商家為了口碑，是不敢承認(rèn)的�！�
某預(yù)制菜銷售經(jīng)理馮先生也認(rèn)為，預(yù)制菜在銷售中面臨的最大問題是市民對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知、了解不夠，導(dǎo)致部分人心理上對(duì)預(yù)制菜有所排斥�！拔磥恚嚓P(guān)部門在推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、概念統(tǒng)一等方面努力的同時(shí)，也應(yīng)該向公眾普及預(yù)制菜的基本知識(shí)�！�(成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾?趙雨欣)
