下班回家，孟曦將已預(yù)制好的白肉片倒入油中，再加入配置好的調(diào)料包，濃香地道的回鍋肉立時(shí)成為全家人餐桌日常里的最?lèi)?ài)；外出踏青前，恬妹兒提前半個(gè)小時(shí)起床，將油溫?zé)亮墒欤俚谷腩A(yù)制“小酥肉”炸至金黃撈出，一道炸酥肉立刻成為旅行途中最受全家歡迎的“寵兒”；五一假期，廚房里，黃阿姨打開(kāi)購(gòu)置好的各種預(yù)制菜，輕輕松松做好一頓豐盛的“硬湯硬菜”……從這兩年開(kāi)始，人們?cè)絹?lái)越多地感受到，預(yù)制菜給自己的餐桌帶來(lái)的豐富選擇和方便體驗(yàn)。哪怕是沒(méi)有任何烹飪經(jīng)驗(yàn)的人，也能通過(guò)說(shuō)明書(shū)，完成“菜鳥(niǎo)”到大廚的華麗變身。
隨著預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，在未來(lái)的4年里，預(yù)制菜市場(chǎng)有望成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。在此背景下，今年4月16日，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在北京正式成立，這個(gè)“國(guó)字頭”的行業(yè)組織，無(wú)疑為預(yù)制菜行業(yè)的持續(xù)走高再添了一把火。風(fēng)口之上，川菜能否迎風(fēng)起舞，迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇？對(duì)此，記者專(zhuān)訪(fǎng)了四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)李想教授，從川菜預(yù)制菜歷史沿革、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面進(jìn)行了解讀。
發(fā)展：成都敢為天下先
預(yù)制菜，對(duì)于絕大多數(shù)消費(fèi)者而言，屬于一個(gè)新名詞、新概念，但預(yù)制菜本身卻有著非常悠久的歷史。李想介紹說(shuō)，無(wú)論是過(guò)去還是今天，很多菜品在制作時(shí)，都需要進(jìn)行一定程度上的預(yù)制。比如說(shuō)將菜肴提前“碼味上漿”，進(jìn)行初步的熟處理等。最常見(jiàn)的時(shí)候，就是準(zhǔn)備年夜飯時(shí)，會(huì)將酥肉、丸子提前炸到六七分熟，到上桌之前再進(jìn)行復(fù)炸。這種對(duì)菜品的預(yù)處理，其實(shí)就是預(yù)制菜的雛形，只不過(guò)當(dāng)時(shí)預(yù)制菜的概念還沒(méi)有真正出現(xiàn)。
在李想看來(lái)，具備普遍意義的預(yù)制菜“1.0版本”，是老百姓耳熟能詳?shù)奈绮腿夂图t燒肉罐頭，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，它們也是老百姓為數(shù)不多都能買(mǎi)到的早期預(yù)制菜。到了2000年前后，具備現(xiàn)代意義的預(yù)制菜2.0版本開(kāi)始出現(xiàn)。我國(guó)“十五計(jì)劃”期間，在科技部的主導(dǎo)下，推動(dòng)了“主食品工業(yè)化”項(xiàng)目，在這個(gè)項(xiàng)目推進(jìn)下，攻克了傳統(tǒng)主食冷凍、保鮮、運(yùn)輸?shù)纫幌盗屑夹g(shù)難題，使得曾經(jīng)需要手工制作的水餃、湯圓、包子等主食，開(kāi)始轉(zhuǎn)向工業(yè)化、規(guī)�；彤a(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)展到今天，速凍水餃、湯圓，已經(jīng)占據(jù)了此類(lèi)食品的大半壁江山。
在主食品工業(yè)化相關(guān)技術(shù)攻關(guān)后，全國(guó)各地開(kāi)始嘗試“菜肴工業(yè)化”的項(xiàng)目建設(shè)。在這當(dāng)中，成都敢為天下先，走在了全國(guó)前列。當(dāng)時(shí)成都有一家食品企業(yè)“際天時(shí)”，它率先引進(jìn)了全套進(jìn)口設(shè)備，建設(shè)了全自動(dòng)無(wú)人化工廠(chǎng)，用以生產(chǎn)麻婆豆腐、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、粉蒸肥腸等“微波川菜”，生產(chǎn)出來(lái)后，專(zhuān)供出口到日本等國(guó)際市場(chǎng)。雖然當(dāng)時(shí)際天時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品，并沒(méi)有為其賦予預(yù)制菜的概念，但是無(wú)疑已經(jīng)具備當(dāng)下預(yù)制菜絕大部分特點(diǎn)，而且無(wú)論是生產(chǎn)設(shè)備還是生產(chǎn)工藝，在全國(guó)都處于領(lǐng)先地位。
李想繼續(xù)介紹說(shuō)，2010年前后，國(guó)家開(kāi)始大力推進(jìn)菜肴工業(yè)化的相關(guān)項(xiàng)目科研攻關(guān)，此后，在食品工業(yè)關(guān)系到菜肴工業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)如保鮮、護(hù)色、營(yíng)養(yǎng)保存等領(lǐng)域取得了相應(yīng)的突破�？萍嫉陌l(fā)展，也進(jìn)一步帶動(dòng)了預(yù)制化的普及。
2013年前后，一部分面向“B端”(商戶(hù)端)的中央廚房開(kāi)始出現(xiàn)，預(yù)制菜率先從餐館這個(gè)窗口進(jìn)入到老百姓的視野當(dāng)中。到了2015年前后，隨著冷鏈技術(shù)的成熟，以及冷鏈物流體系建設(shè)的完善，預(yù)制菜已經(jīng)能夠極大程度上還原菜品的口味和質(zhì)感，因此“toB端”的冷凍預(yù)制菜逐漸成為規(guī)模級(jí)餐飲企業(yè)的主流選擇。
2020年，疫情的出現(xiàn)，進(jìn)一步推動(dòng)了預(yù)制菜從“B端”向“C端”(客戶(hù)端)下沉，因此2021年春節(jié)的時(shí)候，很多家庭的餐桌上都能看到預(yù)制菜的身影，從涼菜、蒸菜、燉菜到燒菜、煲湯面面俱到，從雞鴨魚(yú)肉到海鮮，無(wú)所不包。預(yù)制菜，在新的時(shí)代，走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)，也迎來(lái)了騰飛的機(jī)遇。
優(yōu)勢(shì)：川菜產(chǎn)業(yè)潛力巨大
川菜給人的印象，總是與“麻辣”分不開(kāi)的，仿佛川菜就等于麻辣，麻辣的就是川菜。這種印象其實(shí)過(guò)于刻板�？v觀(guān)川菜的味型，總共有24種，麻婆豆腐、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、回鍋肉是川菜最經(jīng)典的四大名菜，這四個(gè)菜里只有一種屬于麻辣味，即使是辣椒看上去較多的宮保雞丁也是“煳辣味型”。其實(shí)大量中高端川菜菜式中，多是不用辣椒的，體現(xiàn)了“大味必淡”的川菜屬性，比如按傳統(tǒng)方法烹制的壇子肉、紅燒鴨卷、八寶鍋蒸、芙蓉雞片、雪花雞淖、開(kāi)水白菜、蝴蝶竹蓀湯等，不僅一點(diǎn)不辣，而且技術(shù)含量還非常高，一般廚師很難掌握。因此無(wú)論從菜式還是味型上來(lái)看，川菜都可謂是“一菜一格，百菜百味”。正是因?yàn)榇ú宋缎蛷?fù)雜多樣的特性，因此它特別適合成為預(yù)制菜。
李想進(jìn)一步解讀道，在預(yù)制菜蓬勃發(fā)展的今天，川菜具備三大優(yōu)勢(shì)：第一，川菜擁有著其他菜系難以比擬的極高接受度。具備典型平民化特征的川菜，早已經(jīng)隨著多年來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展，走出四川，風(fēng)靡全國(guó)乃至世界。對(duì)于老百姓來(lái)說(shuō)，川菜就是國(guó)民菜，價(jià)廉而物美，無(wú)論是回鍋肉、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁，還是粉蒸肉、咸燒白、紅油雞……每一樣都是老百姓餐桌上的常客，每一樣都代表著熟悉與記憶。多年沉淀積累下來(lái)的口碑，已經(jīng)為川菜預(yù)制菜的普及奠定了良好的基礎(chǔ)。
第二，川菜的預(yù)制化之路，選擇面更大�；疱伒琢蠠o(wú)疑就是川菜預(yù)制化的先行者，未來(lái)川菜在預(yù)制化上，不僅可以走菜品路線(xiàn)，還可以走調(diào)料輸出路線(xiàn)，一包料就是一個(gè)菜。
第三，川菜擁有著良好的預(yù)制化基礎(chǔ)。在四川，在成都，有一大批傳統(tǒng)的食品企業(yè)，比如在郫都區(qū)，就有一個(gè)川菜產(chǎn)業(yè)園，里面匯聚了一大批老百姓耳熟能詳?shù)氖称菲髽I(yè)。這些企業(yè)目前很多都在轉(zhuǎn)向預(yù)制菜賽道，未來(lái)，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展與擴(kuò)大，四川食品企業(yè)將與餐飲企業(yè)進(jìn)一步開(kāi)展合作，釋放川菜的龐大潛力。在這三大優(yōu)勢(shì)之外，李想還著重強(qiáng)調(diào)說(shuō)，川菜預(yù)制菜相比國(guó)內(nèi)的其他菜系，具備突出的外貿(mào)型產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。得益于川菜在歐美、日韓的強(qiáng)勢(shì)覆蓋，在國(guó)際市場(chǎng)上，川菜的接受度是中國(guó)各大菜系中最高的，麻婆豆腐、宮保雞丁等甚至已經(jīng)成為川菜在國(guó)外的代名詞，在現(xiàn)代食品工藝，如冷鏈技術(shù)、殺菌保鮮技術(shù)等支撐之下，越來(lái)越多的正宗川菜將原汁原味地通過(guò)調(diào)味品的形式，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，讓世界都感受到來(lái)自四川的美食魅力。
李想預(yù)測(cè)，未來(lái)，預(yù)制菜，無(wú)疑將成為時(shí)代的新風(fēng)口，也將成為川菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的破局點(diǎn)�！拔磥�(lái)預(yù)制菜的市場(chǎng)，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)寶貴的增量市場(chǎng)，川菜不去搶占，那么就會(huì)被其他菜系搶占。不久前，廣東發(fā)布全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，從政策上對(duì)預(yù)制菜發(fā)展予以支持。川菜作為當(dāng)下最受世界歡迎的菜系，也應(yīng)當(dāng)在山雨欲來(lái)之前做好充足的應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備，在新的消費(fèi)市場(chǎng)中搶占先機(jī)�！�
成都日?qǐng)?bào)錦觀(guān)新聞?dòng)浾?吳亦錚
